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Indice (TOC)
  1. 1.  La nostra percezione del gusto viene fortemente influenzata dai fattori estranei all’odore o al sapore, risente cioè della food texture.
  2. 2. Quanto è importante il colore nella preferenza che diamo a cibi e bevande?
  3. 3. Possibile che la vista contribuisca allo stesso modo del palato?
      1. 3.1.1. Innanzitutto dobbiamo considerare che la vista è il primo senso che viene a contatto con gli alimenti per giudicarne opacità e lucentezza.  
    1. 3.2.                                      Le interazioni colore-sapore
      1. 3.2.1. Lo studio delle interazioni colore-sapore rappresenta un'area di ricerca molto interessante con oltre 100 lavori scientifici pubblicati fino ad oggi. Per esempio, uno studio del 1982 svelava che aumentando la colorazione rossa di una bevanda aumentava la percezione di dolcezza. E’ stato dimostrato come, in molti alimenti, il colore condizioni il gusto (cioccolata, burro, bistecca, formaggio, marmellata e bevande).
      2. 3.2.2. Come si spiega?
      3. 3.2.3. Dobbiamo considerare che il colore incide sulle nostre scelte attraverso due meccanismi distinti:
      4. 3.2.4. -uno è l’approccio multisensoriale che considera le relazioni tra i diversi sensi (sinestesia);
      5. 3.2.5. -l’altro è dovuto al significato che i colori hanno nel nostro contesto culturale e quindi all’influenza delle nostre aspettative sul gusto.
    2. 3.3.                                      Oltre la vista: i fattori cognitivi
      1. 3.3.1. Il rapporto degli umani col cibo non finisce di stupirci: sono tutti i nostri sensi e i nostri ricordi ad interagire col cibo e a deciderne il sapore, non solo il nostro palato o il nostro naso. La percezione degli alimenti attraverso i sensi (gusto, olfatto, ecc.) è uno dei principali determinanti delle scelte alimentari. Le preferenze gustative in parte sono innate (piacere per il dolce, avversione per l’amaro), in parte sono acquisite con l’esperienza già nei primi anni di vita. Pertanto, la mancanza di nuove esperienze sensoriali può portare a consumare una dieta monotona. Anche la ridotta funzionalità gusto-olfattiva (per malattia o vecchiaia), influenza le preferenze e il comportamento alimentare, inducendo una maggiore selettività nelle scelte e limitando, di conseguenza, la gamma degli alimenti consumati. Oltre alle caratteristiche sensoriali, sul gradimento di determinati alimenti, agiscono anche componenti sociali o culturali, l’età o altre caratteristiche demografiche, lo stato di salute, i fattori cognitivi.
      2. 3.3.2. Quest’ultimo effetto è stato studiato somministrando frutti colorati in modo diverso a due campioni: adulti e bambini; nel caso degli adulti il colore associato al grado di maturazione influenzava il giudizio sulla dolcezza. Mentre nei bambini ,che non avevano l’esperienza necessaria per fare questa associazione, il colore non incideva sul giudizio.
      3. 3.3.3. Alcuni ricercatori dell’Università di Oxford hanno sottoposto a dei britannici ed a dei taiwanesi, 7 bevande di diverso colore ottenute colorando acqua con diversi coloranti alimentari.Il risultato mostra chiaramente la relazione colore-sapore. Per il 70% dei partecipanti britannici la bevanda marrone aveva il gusto “cola”, mentre per il 50% del campione taiwanese la bevanda marrone aveva il gusto “uva”. 
      4. 3.3.4. In un altro esperimento molto divertente viene dato del vino bianco, precedentemente colorato di rosa o di rosso, ad alcuni degustatori che lo descrivono con profumi e sapori diversi.
      5. 3.3.5.  
    3. 3.4.                                Il processo digestivo inizia con la vista
    4. 3.5. La vista è il senso che domina l'universo sensoriale dell'uomo: un handicap che colpisca questo senso è ritenuto il più invalidante tra i difetti degli organi di senso. Quando giudichiamo un alimento la vista rappresenta un aspetto fondamentale, spesso il più importante (molto spesso il consumatore può utilizzare solo informazioni visive per scegliere un prodotto da comprare). L'enorme importanza che istintivamente diamo alle informazioni fornite dalla vista ci portano a influenzare pesantementele altre caratteristiche sensoriali. Si è sperimentato, per esempio, che molte persone quando devono identificare un alimento, reagiscono più al suo colore che al suo aroma. 
    5. 3.6. Per esempio, l'aroma di un dolce aromatizzato al limone viene percepito come più intenso in campioni fortemente colorati di giallo. Un fattore importante della digestione è l'occhio, considerato dalla scienza come il primo organo coinvolto, visto che è proprio lui che avvia il processo della secrezione degli enzimi digestivi. Vi è mai capitato di passare davanti ad una pasticceria e guardando una bella torta percepire quella particolare sensazione di acquolina in bocca? La cosiddetta "acquolina in bocca" non è solo una sensazione ma un vero e proprio meccanismo chimico , ovvero un aumento della salivazione grazie alle sollecitazioni esterne che la vista, l'odore o anche solo l'immagine di un alimento danno al cervello. È vero e provato che il gusto passa dagli occhi ed anche la buona digestione, perché la saliva contiene ptialina un fimportante enzima per il metabolismo del cibo. Ecco quindi l'importanza, non solo estetica, di una buona presentazione degli alimenti, perché diventa una forma di arte che rende un piatto attraente nella sua forma e colore, stimolando così l'appetito, predisponendoci ad una situazione ottimale per la digestione.

 La nostra percezione del gusto viene fortemente influenzata dai fattori estranei all’odore o al sapore, risente cioè della food texture.

Quanto è importante il colore nella preferenza che diamo a cibi e bevande?

Possibile che la vista contribuisca allo stesso modo del palato?

Innanzitutto dobbiamo considerare che la vista è il primo senso che viene a contatto con gli alimenti per giudicarne opacità e lucentezza.

 

                                     Le interazioni colore-sapore

 

Lo studio delle interazioni colore-sapore rappresenta un'area di ricerca molto interessante con oltre 100 lavori scientifici pubblicati fino ad oggi. Per esempio, uno studio del 1982 svelava che aumentando la colorazione rossa di una bevanda aumentava la percezione di dolcezza. E’ stato dimostrato come, in molti alimenti, il colore condizioni il gusto (cioccolata, burro, bistecca, formaggio, marmellata e bevande).

Come si spiega?

Dobbiamo considerare che il colore incide sulle nostre scelte attraverso due meccanismi distinti:

-uno è l’approccio multisensoriale che considera le relazioni tra i diversi sensi (sinestesia);

-l’altro è dovuto al significato che i colori hanno nel nostro contesto culturale e quindi all’influenza delle nostre aspettative sul gusto.

 

 

                                     Oltre la vista: i fattori cognitivi

 

Il rapporto degli umani col cibo non finisce di stupirci: sono tutti i nostri sensi e i nostri ricordi ad interagire col cibo e a deciderne il sapore, non solo il nostro palato o il nostro naso.

La percezione degli alimenti attraverso i sensi (gusto, olfatto, ecc.) è uno dei principali determinanti delle scelte alimentari. Le preferenze gustative in parte sono innate (piacere per il dolce, avversione per l’amaro), in parte sono acquisite con l’esperienza già nei primi anni di vita. Pertanto, la mancanza di nuove esperienze sensoriali può portare a consumare una dieta monotona. Anche la ridotta funzionalità gusto-olfattiva (per malattia o vecchiaia), influenza le preferenze e il comportamento alimentare, inducendo una maggiore selettività nelle scelte e limitando, di conseguenza, la gamma degli alimenti consumati. Oltre alle caratteristiche sensoriali, sul gradimento di determinati alimenti, agiscono anche componenti sociali o culturali, l’età o altre caratteristiche demografiche, lo stato di salute, i fattori cognitivi.

 

Quest’ultimo effetto è stato studiato somministrando frutti colorati in modo diverso a due campioni: adulti e bambini; nel caso degli adulti il colore associato al grado di maturazione influenzava il giudizio sulla dolcezza. Mentre nei bambini ,che non avevano l’esperienza necessaria per fare questa associazione, il colore non incideva sul giudizio.

Alcuni ricercatori dell’Università di Oxford hanno sottoposto a dei britannici ed a dei taiwanesi, 7 bevande di diverso colore ottenute colorando acqua con diversi coloranti alimentari.Il risultato mostra chiaramente la relazione colore-sapore. Per il 70% dei partecipanti britannici la bevanda marrone aveva il gusto “cola”, mentre per il 50% del campione taiwanese la bevanda marrone aveva il gusto “uva”. 

In un altro esperimento molto divertente viene dato del vino bianco, precedentemente colorato di rosa o di rosso, ad alcuni degustatori che lo descrivono con profumi e sapori diversi.

 

                               Il processo digestivo inizia con la vista

La vista è il senso che domina l'universo sensoriale dell'uomo: un handicap che colpisca questo senso è ritenuto il più invalidante tra i difetti degli organi di senso. Quando giudichiamo un alimento la vista rappresenta un aspetto fondamentale, spesso il più importante (molto spesso il consumatore può utilizzare solo informazioni visive per scegliere un prodotto da comprare). L'enorme importanza che istintivamente diamo alle informazioni fornite dalla vista ci portano a influenzare pesantementele altre caratteristiche sensoriali. Si è sperimentato, per esempio, che molte persone quando devono identificare un alimento, reagiscono più al suo colore che al suo aroma. 

Per esempio, l'aroma di un dolce aromatizzato al limone viene percepito come più intenso in campioni fortemente colorati di giallo. Un fattore importante della digestione è l'occhio, considerato dalla scienza come il primo organo coinvolto, visto che è proprio lui che avvia il processo della secrezione degli enzimi digestivi. Vi è mai capitato di passare davanti ad una pasticceria e guardando una bella torta percepire quella particolare sensazione di acquolina in bocca? La cosiddetta "acquolina in bocca" non è solo una sensazione ma un vero e proprio meccanismo chimico , ovvero un aumento della salivazione grazie alle sollecitazioni esterne che la vista, l'odore o anche solo l'immagine di un alimento danno al cervello. È vero e provato che il gusto passa dagli occhi ed anche la buona digestione, perché la saliva contiene ptialina un fimportante enzima per il metabolismo del cibo. Ecco quindi l'importanza, non solo estetica, di una buona presentazione degli alimenti, perché diventa una forma di arte che rende un piatto attraente nella sua forma e colore, stimolando così l'appetito, predisponendoci ad una situazione ottimale per la digestione.

 

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buongiorno prof,
io greta e cristiana stiamo facendo il prezi per l' alimntazione quello che hanno esposto stefano rocchio e pietro dobbiamo studiarlo e poi esporlo oppure facciamo solo il prezi ? buone vacanze
Inviato 15:08, 22 Lug 2014 ()
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